Feijoada Brésilienne Traditionnelle

2 c. à soupe de saindoux (ou huile)
300g de longe de porc
400g de travers de porc
150g de lard
1 oignon haché
Sel
3 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
1kg de haricots noirs (trempés 4h)
1 pied de porc dessalé
1 genou de porc dessalé
400g de queue de porc dessalée
300g de viande séchée (carne-seca) dessalée
400g d'oreille de porc dessalée
1 bouquet de persil
2 saucisses calabresas
2 saucisses paio
1/2 orange avec peau

Trouvez les viandes chez votre boucher ou en supermarché. Les haricots noirs sont disponibles dans les épiceries exotiques ou grandes surfaces.

1. Dessalez les viandes la veille.
2. Saisissez la longe et les travers dans le saindoux (6 min). Réservez.
3. Faites dorer le lard.
4. Faites revenir l'oignon, l'ail et le laurier (5 min).
5. Ajoutez les haricots égouttés.
6. Blanchissez les viandes fermes dans une autre casserole, puis ajoutez-les aux haricots.
7. Couvrez d'eau, salez et mijotez à feu doux pendant 3h en écumant.
8. Après 1h15, retirez la viande séchée, coupez-la en dés et réservez.
9. Après 3h, remettez la longe et les travers dans la marmite avec le persil et l'orange.
10. Retirez l'orange après 30 min.
11. Une fois tendre, coupez la longe en dés et réservez.
12. Cuisez les saucisses entières 15 min, puis coupez-les en rondelles et remettez-les avec le reste.
13. Laissez réduire le bouillon jusqu'à consistance voulue.

Le secret d'une excellente feijoada est la cuisson lente à feu doux. Cela permet d'obtenir des viandes fondantes et un bouillon onctueux. Pensez à dessaler les viandes à l'avance.